Le groupe familial Colmar, chaîne de restaurants comptant cinq établissements en Belgique et 15 en France, où ils répondent au nom de Crocodile, investit 7 millions d’euros dans une rénovation en profondeur de tous ses établissements. Le PDG David Van den Weghe, qui a pris les rênes au début de l’année, parle de « Colmar 3.0 », une refonte qui mise notamment sur les jeunes familles. L’entreprise a connu des difficultés pendant le confinement lié au coronavirus et a eu du mal à se remettre de ce recul. En 2024, le groupe a réalisé un chiffre d’affaires de 34,8 millions d’euros, avec une perte nette de 1 million d’euros. L’entreprise est détenue par David, Devigné et Harold Van den Weghe, les trois enfants d’Anne Dossche. La famille Dossche, originaire de Flandre orientale, est surtout connue pour Kristof Dossche, propriétaire de la minoterie familiale du même nom, cousin d’Anne Dossche.
David Van den Weghe s’est exprimé à ce sujet lors de la réouverture de l’établissement à Oostakker. Plus tard dans le mois, le restaurant d’Anvers rouvrira également ses portes. Selon David Van den Weghe, cette rénovation n’est pas une intervention esthétique, mais le résultat d’une analyse complète du fonctionnement : « Nous nous sommes interrogés de A à Z : pourquoi le client vient-il chez nous ou pourquoi ne vient-il pas chez nous ? », explique-t-il. Ce plan avait déjà été précisé dans les comptes annuels du groupe pour 2024. Un exercice stratégique y était annoncé, accompagné d’un accompagnement externe qui s’est concentré sur les connaissances du marché, l’analyse de l’ADN de la marque, le positionnement sur le marché et la définition du groupe cible afin d’aboutir à une vision claire de l’avenir et de redonner toute sa pertinence à l’entreprise. Des groupes de projet internes spécifiques se sont concentrés sur les domaines Food & Beverage, Look & Feel, Operational Excellence et Brand Communication afin d’attirer de nouveaux clients et de reconquérir les clients existants.
Dans la pratique, Colmar continue de miser sur la cuisine franco-belge reconnaissable. « Nous choisissons des plats reconnaissables et classiques avec une touche originale », explique M. Van den Weghe. La combinaison du buffet et du service à table est maintenue, mais elle est affinée sur le plan opérationnel afin d’améliorer la fluidité et la facilité d’utilisation. En outre, tous les restaurants seront dotés d’un tout nouvel intérieur et de zones pour enfants plus spacieuses. Selon l’entreprise, le concept a été entièrement revu afin de mieux répondre aux attentes d’un public plus jeune et plus diversifié. M. Van den Weghe décrit le résultat comme « plus confortable, plus lumineux, plus riche et plus spacieux ». Les restaurants perdent délibérément quelques places assises afin de créer plus d’espace. Actuellement, l’âge moyen de la clientèle de Colmar est de 44 ans, mais selon le PDG, le groupe a le potentiel pour attirer un nouveau public : « nous pensons avoir une offre qui plaira certainement aux jeunes familles ».
La modernisation sera mise en œuvre par étapes dans les vingt établissements et devrait être terminée d’ici la fin 2027. L’engagement du nouveau PDG peut être illustré par une anecdote. « Je ne peux toujours pas aller au restaurant comme un client ordinaire », a-t-il déclaré précédemment. « Ma femme me fait toujours asseoir face au mur, sinon je regarde toujours autour de moi pour voir comment ça se passe. Ma mère faisait toujours la même chose. » Le PDG souhaite également ouvrir de nouveaux établissements à terme, car une chaîne de cinq restaurants en Belgique n’a pas suffisamment de poids. Mais il faut d’abord que les établissements existants soient au point.
Anne Dossche est la sœur de Jacques Dossche, qui est lui-même le père de Kristof Dossche. Ce dernier a pour ambition de devenir, avec son entreprise familiale, le leader européen du secteur des moulins. La farine est un marché stable en Europe. L’Europe compte plus de deux mille moulins, presque tous des entreprises familiales. Ils manquent d’échelle dans une industrie à forte intensité capitalistique et sont presque tous déficitaires. Kristof Dossche travaille donc à l’expansion par le biais d’acquisitions dans un secteur en consolidation.
